Целебный сад, диета :

Витамины на зиму

Как сохранить на зиму овощи и фрукты, чтобы не разрушались содержащиеся в них полезные вещества и заготовки не вредили нашему здоровью?
Во-первых, для заготовки следует брать только свежие плоды, в идеале - только что снятые с грядки.
Во-вторых, при приготовлении маринадов нужно избегать таких сильно действующих веществ, как уксусная эссенция или уксус высокой концентрации, которые разрушают биологическую структуру плодов Вредно и длительное воздействие высокой температуры. А большое количество соли и сахара, обычно применяемых при консервировании и варке варенья, вообще не полезно, особенно при гипертонии и сахарном диабете.


Самый старый способ заготовки плодов, применявшийся еще нашими прабабушками, - это сушка.
Сегодня для заготовки сушенвгх плодов выпускаются специальные электросушилки, снабженные тепловентиляторами. В них удобно сушить овощи, фрукты, грибы. Но если у вас нет электросушилки, можно высушить их и другими способами - в духовке газовой плиты или под навесом на воздухе.
Промойте плоды и ягоды, положите их на полотенце, чтобы стекла вода. Крупные фрукты и овощи нарежьте на дольки или кольца. Хочу обратить ваше внимание на то, что помидоры надо резать кружочками не вдоль, а поперек (под плодоножкой), чтобы были видны все семядоли, иначе плоды будут гнить.
Подготовленные плоды положите на противень и поставьте в духовку, нагретую до 45-50", на 20 минут. Выключите духовку и, не вынимая из нее плоды, оставьте их охлаждаться. Проверьте готовность плодов: если влага в них осталась, включите духовку еще раз минут на 10 и после охлаждения снимите сушеные плоды с противня.
Для сушки естественным путем нарежьте овощи и фрукты кружочками и пластинками и положите на устланный вощеной бумагой поддон. Установите его в сухом, хорошо проветриваемом месте, но не на открытом солнце (лучше под навесом). Можно класть продукты не на поддон, а нанизать их как бусы на прочную хлопчатобумажную или шелковую нить (для этого придется воспользоваться иголкой) и подвесить, например, на веранде или на балконе
В зависимости от температуры плоды обычно сушатся 3-5 дней. Хранят сушеные фрукты, овощи и ягоды в пакетах из плотной бумаги или пластиковых контейнерах в прохладном месте.


Замораживание - еще один способ, позволяющий максимально сохранить все ценные вещества плодов. Их можно помещать в морозильную камеру и целыми, и резаными. А можно готовить смеси для супов и борщей подобно тем, которые продают в магазинах.
Итак, промойте фрукты и овощи, просушите их, положив на полотенце для стекания воды. Если надо, порежьте. Мелкие ягоды, чтобы они не смерзлись и не слиплись, можно замораживать в два приема. Сначала, разложив на подносе, поместить в морозильную камеру на короткое время, только чтобы чуть промерзли, затем их вынуть из морозилки. Ссыпать в пакеты и поместить уже на длительное хранение.
Все знают, что длительное размораживание ухудшает внешний вид продуктов: они сморщиваются, подтекают. Поэтому раз мораживать необходимое количество плодов и овощей лучше в микроволновой печи, где, кстати, есть функция «размораживание». Это поможет сохранить красивый внешний вид и вкусовые качества плодов.


Ну а если мы хотим приготовить столь любимые многими соленые огурчики или помидоры в собственном соку, баклажанную икру или вишневое варенье? Придется прибегнуть к традиционному консервированию. Но по возможности - к наиболее мягким его способам, без применения уксуса.
Пищевая ценность и вкусовые качества продуктов сохранятся, если при консервировании соблюдать определенные правила.

• Плоды должны быть свежими, неиспорченными, а если нарезанными, то как можно крупнее.
• Их следует хорошенько вымыть, уложить в чистые, стерилизованные банки. Соблюдение чистоты в процессе домашнего консервирования является главным условием успеха, так как нагревание здесь минимально.
• Процесс следует провести максимально быстро, без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара).
• Чтобы ваши заготовки лучше сохранились, они должны находиться в темном прохладном месте.


Икра баклажанная с овощами
На 1 кг баклажанов - 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.
Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите и дайте полежать 30 минут. Руками отожмите сок, положите баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и припускайте, пока не станут мягкими. Репчатый лук нарежьте соломкой и пассеруйте вместе с натертой морковью, добавив в конце зелень петрушки. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи уложите в общую посуду, перемешайте, посолите поперчите, добавьте, если хотите, немного сахара и варите 5 минут. Горячую массу разложите в чистые банки с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей водой и пастеризуйте: пол-литровые - 10 минут, литровые - 20 минут, после чего закатайте крышки.

Заправка для борща
На 1 кг помидоров - 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, по 350 г зелени укропа и петрушки, 800 г соли.
Морковь натрите на крупной терке, мелко нарежьте зрелые, но твердые красные помидоры, репчатый лук нарежьте кольцами, сладкий перец, очищенный от сердцевин, нашинкуйте вдоль. Зелень петрушки и укропа измельчите. Все сложите в большую эмалированную кастрюлю и, добавив соль, тщательно перемешайте. Уложите, плотно набивая, в стерилизованные банки и закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в темном прохладном месте, лучше в холодильнике.

Самый распространенный способ заготовки фруктов - консервация с помощью сахара. Вот один из рецептов вкусного десерта.
Цукаты из груш
Приготовление цукатов из груш - дело хлопотное, но результат воздастся сторицей. Сначала надо отобрать немного недозревшие, с плотной тканью груши. Вымойте их, дайте стечь воде. Очистите от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрежьте пополам или на дольки и удалите семенное гнездо.
Затем подготовленные дольки выложите на полчаса в эмалированный таз с подкисленной водой (2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Одновременно подготовьте кастрюлю с водой, доведите ее до кипения и пробланшируйте в ней груши в течение 10-15 минут, после чего немедленно их выньте и охладите в подкисленной холодной воде. Охлажденные дольки отсортируйте, удалив переваренные.

А воду, в которой бланшировались груши, используйте для приготовления сиропа. Чтобы приготовить сахарный сироп, надо сначала взвесить дольки. На 1 кг груш берут 300 мл воды и 1,2 кг сахара. Сахар размешайте в горячей воде, доведите сироп до температуры 80-85°С и залейте им дольки, помещенные в эмалированный таз.

Залитые сиропом груши поставьте на огонь, варите 15 минут и затем отставьте на 10 часов. После перерыва снова уваривайте дольки в течение 15 минут и опять отставьте на 10 часов. То же самое сделать и в третий раз, после чего дольки откиньте на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставьте на 1-1,5 часа для сте-кания сиропа •